[스크랩] 주방 속 악천후, 주방환기문제 이렇게 해결한다.

주방 속 악천후, 환기문제 이렇게 해결한다.

 

요즘 음식점들을 보면 흔히 객실(홀)공간에는 인테리어와 환기,공조 등에 많은 신경을 쓰고 있지만, 정작 손님에게 음식을 만드는 주방 내부는 환경이 열악하여 여름철엔 더위와 연기, 열기에 종업원이 고생하고 있는 현실이다.  그러나 이제 음식점의 경쟁력을 높이기 위해선 내부고객인 조리직원들을 만족시키는 것에도 관심을 두어야 한다.  음식을 정갈하고 맛있게 만들기 위해서 주방내부에 신선한 공기를 공급하고, 실내온도도 내려 쾌적한 환경을 만들어야 하는 것이다.

 

** 여러분의 주방 배기방식은 어떤 것인가?

 

음식을 조리하는 주방이야말로 많은 열기와 연기, 각종 냄새를 신속히 외부로 배출할 수 있도록 더욱 더 확실히 환기가 되어야 한다.  이를 위해서 흔히 후드(hood)라고 하는 일종의 집진장치를 이용해 외부로 열기와 연기를 배출하게 된다.  그러나 이런 악천후 같은 환경에서 환기를 잘하기란 그리 쉽지 않다.

 

지금까지 흔히 이용한 주방후드 배기방식에는 큰 문제점이 있다.   기존 배기후드만을 사용한 배기방식은 조리공간에서 발생되는 연기와 열기를 후드를 통해 집중 흡입하여 외부로 배출하는 방식이다.  그러나 급기없이 배기만 이뤄지기 때문에, 후드 밖으로 나온 열기가 (그림1)과같이 순환되어 주방내부를 열기로 가득하게 만든다.  빨아들이기만 하면 환기가 안 된다고 지난 호에 말한 것과 같은 상황이다.

 

 

(그림1)

 

 

후드에 설치한 송풍기는 여러분이 생각하는 것처럼 배기능력이 세지 않다.  즉 불판 바로 위나 기타 음식조리공간까지 영향이 미치지 않아 연기와 열기가 후드의 외부(주방내부)로 빠져나오며, 빠져 나온 열기는 주방내부의 온도를 급격히 상승시키게 된다.  아무리 능력이 좋은 송풍기를 외부에 설치해도 큰 효과는 없다.

 

** 올바른 주방배기란?  외부 공기를 유입하는 것이다.

 

이런 주방공간에서 올바르고, 경제적인 환기방법은 (그림2)처럼 외부공기를 주방내부로 유입하는 것이다.

 

 

 

(그림2)

  

배기후드를 이탈한 조리열기가 주방내부의 공기와 열 교환을 하기 전, 외부로부터 유입된 신선한 공기가 열 교환을 방해하며, 주방후드 쪽으로 기류를 형성하게 하면, 훨씬 빠르게 주방내부열기를 외부로 배출할 수 있다.  결국 주방내부의 온도를 적정하게 유지시킬 수 있는 것이다.

 

단, 배기되는 공기량을 100%로 볼 때, 급기량은 적어도 50%이상 들어와야지만 배기가 좋아지는 결과를 초래한다.  또한 외부공기를 직접 유입하기 때문에 외부로부터 비산먼지나 황사 등이 주방내부로 들어와서 발생될 수 있는 위생상 문제를 해결해야 한다.  그러기 위해선 유입되는 공기를 1차로 필터를 통해 걸러내면 어렵지 않게 문제해결이 가능하다.

 

 

** 잘못된 주방 환기법 두 가지…..

 

 

(그림3)

 

일반적으로 (그림3)처럼 주방내부에 에어컨을 설치하면 흔히 주방내부가 더 시원해질 것이라고 오해하지만, 내부 순환되는 열기를 에어컨이 감당하지 못하여, 결국 실내부의 온도를 내리지 못한 채, 순환하며 열기가 증가하게 된다.

 

실수하기 쉬운 방법 중 또 하나는 (그림4)처럼 배기후드와 배기용 환풍기로 설비를구성하는 방식이다.

(그림4)

 

 

(그림4)와 같이 주방 벽에 환풍기를 설치하여 배기를 추가하였으나, 결과적으로는 주방내부 중.상층부에 난류를 형성하여, 주방내부에 열기가 빠르게 퍼지는 구조를 만들어 내부 온도를 상승시키는 결과를 초래하게 된다.

 

지금까지 말씀 드린 것처럼, 주방내부의 온도를 적정하게 억제하면서, 조리과정에서 발생하는 냄새와 열기 연기 등의 문제를 해결하려 한다면, 오히려 급기팬을 설치하여 주방내부에 외부공기를 밀어 넣어야 한다는 사실을 명심하자.

 

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필자: 진 익준

디자인그룹 제이원 대표 (www.design-j1.com )
외식/상업점포 기획자, 실내건축가, 칼럼니스트

 

출처 : 실내건축가 진익준과 함께하는 공간여행

글쓴이 : 실내건축가진익준 원글보기

메모 : 부엌 환기